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Come cucinare la pasta e il riso

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Come cucinare la pasta e il riso, ecco una cosa che sembra banale ma che ha la sua importanza per mantenere inalterate le proprietà di questi cereali che sono la prima fonte di energia della nostra dieta.

L’amido contenuto in questi cereali deve venire scisso in composti più semplici dagli enzimi digestivi della saliva e dei succhi intestinali, questi enzimi agiscono bene solo se l’amido si trova in uno stato di rigonfiamento molto spinto o se viene parzialmente scisso già in fase di cottura…ecco perchè l’importanza di cuocere bene pasta e riso.

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LA PASTA

La pasta deve essere cotta al “dente” ma cosa significa al dente e perchè è importante? Al dente significa non troppo cotta e non troppo cruda…quindi cotta ma ancora un po’ resistente alla masticazione. PERCHE’? Perchè se la cottura è troppo breve, la parte più interna rimane cruda con l’amido ancora da gonfiare e quindi difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. la pasta troppo cotta invece si presenta molto scivolosa e quindi non induce la masticazione, finendo subito nello stomaco  e facendo fermentare l’amido che rimane poco digeribile anche durante il passaggio nell’intestino.

E quindi come si cuoce la pasta?

  • la pasta deve cuocere in abbondante acqua calcolando almeno 1 litro per 100 g di pasta,
  • il sale (meglio quello grosso) deve essere messo quando l’acqua sta per bollire prima di buttare la pasta e all’incirca 1 cucchiaino per litro,
  • la pentola da usare deve avere il fondo largo ma i bordi non altissimi in modo che il calore si diffonda più velocemente,
  • la pasta va buttata quando l’acqua bolle e deve essere mescolata bene in modo che non si raggrumi o che si attacchi al fondo,
  • deve essere scolata immediatamente e condita, terminata la cottura.

IL RISO

Per il riso, due sono le cotture principali: la bollitura in acqua o la cottura al sobbollore con l’aiuto di acqua o brodo. Il riso BOLLITO è più digeribile in quanto i granuli rigonfi di amido sono di piccole dimensioni e facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi. Il riso SOBBOLLITO, il risotto per intenderci, a cottura ultimata avrà assorbito tutto il brodo o l’acqua quindi l’amido sarà più rigonfio ma avrà anche assorbito tutto il grasso del condimento.

Come si cuoce il riso?

  • I tempi di cottura variano sia dal tipo di cottura che dal tipo di riso, in linea di massima il riso comune richiede circa 14 minuti in acqua bollente, il semifino circa 15 minuti, il fino 16 minuti circa e il super fino dai 18 ai 20 minuti circa,
  • Per le minestre il più indicato è il comune, perchè il chicco è tenero e ricco di amido parzialmente solubile in acqua bollente,
  • per i risotti meglio i risi fini o superfini che tendono ad assorbire meglio i condimenti e si mantengono compatti durante la cottura
  • il riso che deve essere cotto in acqua deve essere buttato in acqua già salata e in ebollizione,
  • il riso va sempre mescolato altrimenti l’amido rilasciato lo farà attaccare al fondo.

Spero che queste informazioni su comee cuocere la pasta e il riso, anche se  possono risultare banali possano esservi utili soprattutto se vi avvicinate per la prima volta al mondo della cucina.

Ciao e alla prossima puntata!

Informazioni prese dal web e dalla guida La salute a tavola.



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